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蕎面碗坨兒（多味齋）

時(shí)間：2021-12-08 17:54:24來源：人民日報(bào)

蕎面碗坨兒，是晉陜?nèi)绥娗榈慕诸^小吃，人們稱呼它時(shí)，也是帶著家鄉(xiāng)特有的兒化音，叫它碗坨兒。

晉陜一帶對碗坨兒的字形書寫略有不同，有寫成碗禿的，有寫成碗托的，還有寫成碗團(tuán)的，它們的兒化音卻是接近的。地方小吃勾攝著離鄉(xiāng)人的心，讓人綿綿無盡地思念故鄉(xiāng)。我就常常會(huì)想起故鄉(xiāng)陜西府谷墻頭鄉(xiāng)的蕎面碗坨兒。

在故鄉(xiāng)，早些時(shí)候，一副扁擔(dān)挑子就是一個(gè)蕎面碗坨兒的小吃攤子。扁擔(dān)挑子兩頭的籮筐里，碗口對扣碗口的碗坨兒裝得滿滿的。賣碗坨兒的大叔在村口就地一放扁擔(dān)和筐子，就招來一圈人等著吃碗坨兒。這時(shí)，大叔從筐里順手拿出上面的一個(gè)碗，碗是淺底闊口的粗陶瓷碗，碗里是淺青白色的碗形固體，這就是碗坨兒。你看大叔又拿出一把小刀，快速而有規(guī)律地在碗里劃著，把碗坨兒劃成扁扁的菱形小塊，再拿刀尖插在碗坨兒與碗的粘接處沿碗一轉(zhuǎn)，碗坨兒與碗就全部剝離開來了。接著，他往碗里澆上事先兌好的湯汁（醋、鹽、姜面和蒜泥配成的汁），再撒上芝麻面，最后拿一根一頭削尖的短而細(xì)的筷子往碗里一扎，遞給你，就可以開吃了。用那根筷子刺向碗坨塊兒，挑起來送到嘴里，那是什么滋味呢，細(xì)嫩、滑軟、筋綿、清香、爽口，有淡淡的蕎麥面特有的味道。

那些有趣的碗坨兒叫賣聲，也是賣碗坨兒的特色。故鄉(xiāng)位于雞鳴三省地，河對岸就是山西省河曲縣，渡船過河再走兩公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨兒攤子，你喊一聲，碗坨兒，碗坨兒，一毛一個(gè)素碗坨兒；他來幾句，涼調(diào)的，熱炒的，肉的素的全有了，碗坨兒，吃來……即使大冷天，一上街，我們也總是想吃碗坨兒，有人怕涼，要吃熱的，攤主就放鍋里炒一炒，那就是另一種風(fēng)味了。

肉碗坨兒是在蕎面碗坨兒上層粘些碎肉粒，稍貴些。還有一種驢肉碗坨兒，是蕎面碗坨兒中的上品，價(jià)格也較高。那是把湯汁換成鹵驢肉的湯，上面再蓋上幾片鹵驢肉。愛吃驢肉的人，當(dāng)然就鐘情于驢肉碗坨兒了。而我，最愛的還是醋蒜湯汁的蕎面碗坨兒。光是聞到醋蒜姜末湯汁的味道，口水就要流下來了。

當(dāng)?shù)厝舜蠖贾乐谱魍脎鐑旱膫鹘y(tǒng)工藝。要先把蕎麥粒去皮，加水拌濕，泡至少半天，讓水慢慢滲透，再加點(diǎn)水，用拳頭不斷地搋，邊搋邊加水，直搋到?jīng)]有顆粒物了，卻還是不能停止搋。這時(shí)已成硬面團(tuán)了，再加水再搋，直搋到面團(tuán)成糊湯，再用細(xì)籮濾一遍，除去細(xì)渣，加水調(diào)到稀稠適中。這道工序的關(guān)鍵是加水和搋，要加水不多不少剛剛好，還要不停地搋。剩下的工序就是把調(diào)好的蕎面糊裝在一個(gè)個(gè)瓷碗中，再放入大鍋里用大火蒸，其間還得揭開鍋蓋攪三次，是為防止蕎面糊沉淀。每道工序都要按照標(biāo)準(zhǔn)，做到剛剛好，出來的碗坨兒晾涼后就是我們口中的美味了。這些工序做起來費(fèi)事，現(xiàn)在也有人直接用加工好的蕎面粉，加水成糊，舀碗里蒸，還有的干脆熬成糊裝碗就了事。少了搋這道工序，口感和口味就差多了。

我懷念故鄉(xiāng)蕎面碗坨兒最傳統(tǒng)的味道。追尋一種味道，何嘗不是追尋一種鄉(xiāng)情呢。


《 人民日報(bào) 》（ 2021年12月08日 20 版）

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